Segundo o especialista em panificação e confeitaria, engenheiro Augusto Cezar de Almeida, na produção do pão francês se usa regularmente 2% de sal sobre a farinha de trigo. O mesmo vale para as Pré Misturas de Pão Francês onde o percentual de sal na formulação também é de 2%. Como informação no pão doce se usa 1,8%.
O especialista afirma que a produção de pão francês com 9,6% menos de sódio não será afetado sensorialmente e nem a nível de produção. Porém reforço o que vem defendendo através do Forum Nacional pela Melhoria da Qualidade do Pão Francês, de que todas as etapas da produção devem ser obedecidas rigorosamente, os profissinais devem ser melhor treinados e os recursos, como equipamentos e acessórios devem se de qualidade.
O teor de sódio de pão francês, deve ser reduzido gradualmente até 2016. A redução vai ocorrer graças à ampliação de um acordo do Ministério da Saúde com os fabricantes desses alimentos.
O empenho pelas melhorias nas práticas de produção é fundamental.
Outro ponto que defende é a adequação dos melhoradores de pães que devem ter maior e melhor capacidade de reforçar, o glúten. Como referência, outros paises já tomaram iniciativas de redução do teor de sódio nos pães.
Ainda dentro do contexto de que não haverá alteração no pão do dia, Alexandre Pereira, presidente da Abip (Associação Brasileira da Indústria de Panificação) afirmou ao Jornal da Folha que: ” As alterações serão feitas de forma gradual. Na receita- padrão do pão francês, elas não devem ser notadas”.
A Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) vai monitorar o cumprimento das metas estabelecidas no acordo.
Fonte.: Revista Panificação Brasileira.
