A qualidade da farinha está dieretamente relacionada com a qualidade do glúten. Glutén com qualidade e quantidade certa corresponde a farinhas com estabilidade maior e por consequência pães com maior qualidade principalmente os de longa fermentação e os que levam uma carga muito grande de açucar e/ou processos industriais onde a farinha necessita de muita resistência a ação mecânica.
Quando falamos em força da farinha nos referimos ao W (que é medido em Jaules, força ), porem podemos ter um w alto (350 J) e não termos a estabilidade alta o que faz vir por terra o conceito de que farinhas fortes ou seja com W alto garantem pães de qualidade. Uma farinha com qualidade e quantidade de glutén correta e um W alto podem nos dar uma boa ideia de estabilidade e consequentemente uma garantia melhor na qualidade do produto acabado.
Fonte: Tecnologia e processamento do trigo
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