Panificação

Devido aos processos atuais de fabricação dos produtos de panificação e a grande escala de produção exigida pelo mercado consumidor, não conseguimos fazer uso da farinha pura, são necessário adicionar melhoradores de farinhas. Os mais usados são a o ácido ascorbico e o azodicarbonamida, que são agentes oxidantes que atuam diretamente na rede das proteínas do glúten; reforçando a rede de glútem através da formação de ligações dissulfídicas. Essa melhora na massa é devido a sua maior capacidade de retenção de gases o que resulta em pães com maior volume.