Enzimas

As enzimas mais comumente utilizadas em panificação são as amilases. Além das amilases, recentemente vem sendo introduzidas novas enzimas na tecnologia de panificação, dentre as quais podemos destacar as hemicelulases, as amiloglucosidases, as lipoxidases, etc. Cada uma destas enzimas exerce funções específicas, contribuindo para melhorar tanto a massa como os produtos finais. As amilases são muito importantes em processos de panificação, principalmente aqueles de fermentação mais longa, pois proporcionam a formação de açúcares fermentáveis, ou seja, açúcares que podem ser metabolizados pelo fermento, para formação de CO2. O açúcar fermentável formado pela ação das amilases é a maltose, através das reações apresentadas esquematicamente abaixo:(Reações de formação de açúcares fermentáveis).

a-amilase + água + amido danificado = dextrinas
b-amilase + água + dextrinas = maltose (fermentável)

Em farinha de trigo de boa qualidade, o teor de alfa-amilase é bastante baixo e para que ocorra a formação de açúcares necessários à fermentação, é feita então a suplementação. A suplementação de beta-amilase não é necessária, uma vez que normalmente a farinha de trigo já possui beta-amilase suficiente para a ocorrência da reação. De forma indireta, as amilases também favorecem a coloração da crosta e o volume dos pães. Segundo a legislação brasileira, as enzimas são classificadas como coadjuvantes de tecnologia.